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L’ATTREZZATURA DEL SOMMELIER 1. termometro; 2. candela; 3. caraffa da decantazione; 4. cestino portabottiglie; 5. cavatappi; 6. pinza per spumanti; 7. taste-vin; 8.tappo per spumanti. TASTE -VIN o tàte-vin è lo strumento indispensabile che il sommelier porta al collo, appeso ad una catena di color argento. In uso fin dal secolo XVII, consente di sfruttare al meglio la poca luce della cantina e di scrutare più nettamente il colore e la brillantezza di un vino; permette anche di far dissol­vere più rapidamente, a contatto con l'a­ria e per reazione chimica del metallo stesso, l'anidride solforosa naturalmente presente in tutti i vini giovani. Il taste-vin è in metallo, ha forma si­mile a una tazza, è profondo 2 cm, ha un diametro di 8 cm ed è dotato di un poggiadito sull'anello dell'impugnatura. Ogni singola sua parte ha una funzio­ne ben precisa. Al centro del taste-vin vi è una grande bolla, chiamata bolla di li­vello, che non deve essere superata dal vino, per poterne trarre considerazioni sulla brillantezza e sulle sfumature cro­matiche; da una parte vi sono poi delle nervature, che permettono di osservare meglio il colore più tenue dei vini bian­chi; per vederle meglio, il taste-vin deve essere impugnato con la mano sinistra. Viceversa, impugnandolo con la mano de­stra vedremo più facilmente dall'altro la­to 8 "perle", che ci permetteranno di os­servare meglio i vini rossi. Tutt'intorno alla bolla di livello ci sono 14 "perline" in rilievo, che permettono al vino, fatto ro­teare lentamente su di esse, di ossigenarsi con maggior rapidità, facendone risaltare tutti gli aromi ed i profumi. In sintesi, nervature e perle hanno lo scopo di creare dei riflessi luminosi che fanno sembrare il vino più chiaro, favorendo la rilevazio­ne di eventuali difetti. L'uso del taste-vin consente di evitare odori sgradevoli ed estranei, spesso cau­sati da detersivi, dall'acqua e dai torcioni con cui sono stati asciugati, come a volte capita usando un bicchiere di vetro. CAVATAPPI L'apribottiglie professio­nale è quello a leva, munito di un coltelli­no per tagliare l'involucro che protegge iltappo e di una spirale (verme) a larga filet­tatura, piatta nella parte superiore e arro­tondata in quella inferiore e solcata al cen­tro da una scanalatura che permette una maggiore presa sul sughero da estrarre. Pinza per spumanti serve per rimuovere i tappi di sughero degli spumanti, qualora facciano resistenza o siano attaccati al vetro del collo della bot­tiglia (si verifica nel caso di tappature re­centi), con un movimento rotatorio da de­stra verso sinistra e viceversa. L'estremità della pinza è spesso fornita di due picco­lissime lame a forma di forbice che facili­tano il taglio della gabbietta metallica che talvolta trattiene il sughero degli spumanti. TERMOMETRO A LETTURA RAPIDA generalmente composto da un termometro in ve­tro con la colonnina ad alcol e da una cu­stodia metallica a forma di penna, viene usato per misurare la temperatura dei vini infilandolo direttamente nel collo della bottiglia oppure, togliendo chiaramente la parte metallica, nel bicchiere d'assaggio. Cestino portabottiglie serve per trasportare una bottiglia dalla can­tina alla sala e per mescere un vino che durante l'invecchiamento ha formato dei sedimenti. Il cestino permette infatti di adagiare la bottiglia sollevata dalla parte del collo, quel tanto che basta perché il vi­no non fuoriesca durante la stappatura. CARAFFA DA DECANTAZIONE deve essere in cristallo, incolore e trasparente, li­scia e priva di sfaccettature o disegni in­tagliati in rilievo. Il suo collo è stretto per i vini rossi invecchiati e largo per i vini bianchi giovani ad alto contenuto di ani­dride solforosa. Si usa per decantare i vini; per la presenza di sedimenti e fec­ce; per l'ossigenazione; per portare alla giusta temperatura un vino tramite ri­scaldamento della stessa con acqua calda. CANDELA E CANDELIERE serve per controllare l'arrivo di eventuali sedimenti sul collo della bottiglia che si sta decantando. CESTINO PORTABOTTIGLIE Serve per trasportare bottiglia dalla can­tina alla sala e per mescere un vino che durante l'invecchiamento ha formato dei sedimenti. Il cestino permette infatti di adagiare la bottiglia sollevata dalla parte del collo, quel tanto che basta perché il vi­no non fuoriesca durante la stappatura. LA CANTINA Uno dei compiti più importanti del sommelier è la gestione della cantina che deve avere caratteristiche strutturali ben precise ed essere continuamente ap­provvigionata e aggiornata. STRUTTURA La migliore posizione è quella di un interrato, scavato nella roc­cia o nel calcare, esposto a nord, asciutto ma non secco, ben aerato e il più pos­sibile lontano dai rumori e dalle vibra­zioni, scarsamente illuminato e con unatemperatura possibilmente costante che oscilli nell'arco delle stagioni dai 10 ai 15 °C. In alcune cantine di appassionati si legge all'ingresso: "parlate piano, il vi­no riposa". La cantina va tenuta rigoro­samente pulita, anche perché una certa umidità, spesso latente, può favorire la formazione di muffe. Nel caso mancasse questo tipo di strut­tura, la tecnica moderna offre gli stru­menti affinché il locale adibito a cantina (al piano terreno o comunque in superfi­cie) riesca a mantenere l'isolamento e una certa temperatura. Le lampade per illuminazione saranno schermate e non al neon. Gli scaffali che conterranno i vini dovranno essere possi­bilmente in legno: materiale ideale poiché non varia la temperatura e attenua even­tuali vibrazioni. Nella cantina non dovrà essere conservato che vino: quindi niente alimenti, detersivi o lubrificanti. LA DISPOSIZIONE DEI VINI La disposizione per la conservazione dei vini in cantina deve avere una precisa configu­razione, che rispetti le esigenze di ogni vino relativamente alla temperatura. Quindi, dal basso verso l'alto: • spumanti e vini bianchi; • rosati; • vini rossi leggeri o quelli comuni da pa­sto; • vini rossi di medio corpo e di moderato invecchiamento; Le bottiglie dovranno essere collocate negli scaffali in posizione orizzontale affinché il vino bagni il tappo in maniera da consentirgli di mantenere la propria elasticità e turgidezza. Buona regola è quella di tenere i vini divisi per regione, ol­tre che per colore; in tal modo si avrà una disposizione che permetterà di reperire con facilità le bottiglie prescelte.