Tecnica della degustazione
Premessa
Tenere delle docenze in parecchi corsi per Sommelier, organizzati da varie delegazioni F.I.S.A.R. della Toscana, mi ha permesso di conoscere tante persone che si sono iscritte con grandi aspettative, ma dopo solo un paio di lezioni si sono convinte di non poter divenire dei degustatori esperti solo perché non riuscivano a distinguere odori e sapori dei cibi e dei vini in degustazione.
Con molta probabilità queste persone sono state abituate, fin dall'infanzia, a trascurare i sapori e gli odori dei cibi, hanno attenuato le loro capacità sensoriali consumando cibi e bevande di provenienza “industriale” (non me ne vogliano le industrie, ce ne sono di ottime, ma non riesco a trovare un'altra definizione che possa rendere l'idea), cibi e bevande che sotto il profilo organolettico possono considerarsi uniformati ad uno standard generalizzato.
A questo sommiamo anche il fatto che molte di loro vivono in città ed hanno avuto poche volte la possibilità di mettere alla prova i propri sensi con tutta la gamma degli aromi naturali che offre la campagna, piuttosto che la montagna od il mare.
Fortunatamente per loro i nostri sensi possono essere rieducati attraverso l’esercizio e l’affinamento costante ma per farlo occorre conoscere il modo in cui funzionano.
Utilizziamo continuamente i nostri sensi, ma non pensiamo mai quali processi intervengono nel meccanismo della sensazione e della percezione, poiché tali processi sono immediati e automatici;
Ovviamente si può degustare qualsiasi cibo o bevanda senza conoscere i processi e meccanismi sensoriali che entrano in gioco, ma esserne a conoscenza pone il degustatore nella condizione di controllare e gestire meglio i propri sensi, ponendo maggiore attenzione ai cosi detti inganni percettivi o suggestioni sensoriali, cogliendo il maggior numero di impressioni utili e necessarie ad una corretta degustazione.
Marco Cambi
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È stato fondato da un piccolo gruppo di appassionati, con lo scopo di informare raccontando storie di territori, di persone, ma soprattutto di passioni. Crediamo nei produttori, quelli che lavorano bene, che rispettano il territorio. Ma in particolare prestiamo attenzione a quelli "piccoli", che con le loro identità portano avanti tradizione e tipicità. Li sponsorizzeremo fieramente offrendo loro uno spazio sulla nostra homepage. Il nostro scopo è divulgare cultura e informazione dando una scelta più ampia dei prodotti enogastronomici, perché amiamo la terra, e chi appassionatamente la lavora.
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TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE
Tecnica della degustazione
Premessa
Tenere delle docenze in parecchi corsi per Sommelier, organizzati da varie delegazioni F.I.S.A.R. della Toscana, mi ha permesso di conoscere tante persone che si sono iscritte con grandi aspettative, ma dopo solo un paio di lezioni si sono convinte di non poter divenire dei degustatori esperti solo perché non riuscivano a distinguere odori e sapori dei cibi e dei vini in degustazione.
Con molta probabilità queste persone sono state abituate, fin dall'infanzia, a trascurare i sapori e gli odori dei cibi, hanno attenuato le loro capacità sensoriali consumando cibi e bevande di provenienza “industriale” (non me ne vogliano le industrie, ce ne sono di ottime, ma non riesco a trovare un'altra definizione che possa rendere l'idea), cibi e bevande che sotto il profilo organolettico possono considerarsi uniformati ad uno standard generalizzato.
A questo sommiamo anche il fatto che molte di loro vivono in città ed hanno avuto poche volte la possibilità di mettere alla prova i propri sensi con tutta la gamma degli aromi naturali che offre la campagna, piuttosto che la montagna od il mare.
Fortunatamente per loro i nostri sensi possono essere rieducati attraverso l’esercizio e l’affinamento costante ma per farlo occorre conoscere il modo in cui funzionano.
Utilizziamo continuamente i nostri sensi, ma non pensiamo mai quali processi intervengono nel meccanismo della sensazione e della percezione, poiché tali processi sono immediati e automatici;
Ovviamente si può degustare qualsiasi cibo o bevanda senza conoscere i processi e meccanismi sensoriali che entrano in gioco, ma esserne a conoscenza pone il degustatore nella condizione di controllare e gestire meglio i propri sensi, ponendo maggiore attenzione ai cosi detti inganni percettivi o suggestioni sensoriali, cogliendo il maggior numero di impressioni utili e necessarie ad una corretta degustazione.
Marco Cambi
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